いしる&ふぐの子糠漬け 通販/お取り寄せ&レシピ@石川県金沢市の魚醤[青空レストラン 7月21日]

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石川県金沢市を始めとする能登半島の江戸時代から続くイワシを発酵させた伝統調味料である極上の魚醤「いしる」を使って貝焼き、ダシの旨味香る絶品海鮮焼きそば、キャベツと豚肉の炒め物などや「いしる」を使った和製アンチョビを作れば、そのコクに思わず「うま~い!」と叫びそうになる?

宮川大輔さんがMCを務める日テレ系「満天☆青空レストラン」(2018年7月21日放送)は、「発酵食王国 石川で食す和製アンチョビ&フグ卵巣ぬか漬け」と題し、魚醤「いしる」と河豚の卵巣「ふぐの子」の毒が発酵で消える奇跡の珍味「ふぐの子糠漬け」(油与商店)が紹介されます。

今回は、ゲストにお笑いコンビに千鳥を迎え伝統調味料いしる作りを体験します。

二年寝かせることで透き通った姿に大変身し、製造中のいしるの匂いを嗅いだ千鳥ノブは「ニャー!」と猫になった気持ちに?

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能登の魚醤油いしる 通販/お取り寄せ

「いしる」とは、石川県能登半島に江戸時代から伝わる伝統調味料「いしる」は鰯(真イワシ・ウルメイワシ)やサバを塩漬けして約2年~3年かけて木樽で発酵させた魚醤です。

料理に醤油とは違った塩味だけでなくコクの深い旨みを加えてくれるうまみ調味料です。

仕込みは、春から初夏、または秋から冬にかけて成熟させます。

冬になると、ろ樽の中で発酵が進み醤油色のドロっとした液体になります。

そして、樽のまま2年~3年寝かせると、色濃く、透き通った液体となり、すきっとした風味に熟成されます。

「いしる」は、秋田県の「ハタハタしょっつる」や、香川県の「いかなご醤油」と並び日本の三大魚醤と称されています。

語源は諸説有りますが「魚汁」が「うおじる」→いおじる→よじる→よしる→「いしる」と変化して呼ばれるようになった説があります。

能登半島で獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたと云われています。

魚特有の香りがありますが、発酵する事により魚の動物性タンパク質が分解され旨味成分であるアミノ酸と核酸を豊富に含んでいます。

また、抗酸化性を示す物質が含まれているだけでなく、タウリンや、低分子のペプチドも多く含まれており、血圧上昇抑制物質の存在も確認されるだけでなく、一般の醤油と比べ、糖質(炭水化物)が1/4など健康面でも注目されています。

魚醤とは?

その名の通り魚介類を樽などで発酵熟成させて作る醤油に似た調味料です。

世界には、特に 東南アジアで魚醤は重宝されており、タイのナンプラーや、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティスなどが作られています。

また、イタリアには、「いしる」と同じくイワシ(カタクチイワシ)を使ったコラトゥーラというアンチョビと同じ製法で作られる魚醤もあります。

調理方法は、かけすぎに注意!

コクが深い調味料の反面、塩分濃度が醤油に比べ高いため、かけ過ぎに注意が必要です。

かけ過ぎると食材の旨味とコクを引き立てるどころか、しょっぱくなってしまうだけでなく魚独特の臭みが出てしまいます。

糖質(炭水化物)が醤油の1/4!?

炭水化物が少ないのも特徴です。

ダイエットに気になる糖質ですが、糖質は「炭水化物量」-「食物繊維料」で計算出来ます。

一般的な醤油の炭水化物は、100gあたり10.1g、「いしる」は4.2 gです。

一般的な醤油は食物繊維を含まないので、そのまま「炭水化物量」=「糖質」となり、100gあたりの糖質は10.1g

一方「いしる」は100gあたりの「炭水化物量」は、4.2gで、食物繊維は、0.3gなので「炭水化物量・4.2g」-「食物繊維料・0.3g」=3.9gと計算されます。 

ですので、「いしる」は一般的な醤油の約1/4の糖質(炭水化物)であると言えますね。

醤油と魚醤の違い(原料)

魚醤は魚介類(イワシ、イカ、エビ、アジ、ハタハタ、アユなど)を塩漬けにして発酵
醤油は大豆を塩漬けにして発酵

醤油と魚醤の違い(タンパク質による味の違い)

魚醤は魚を使用しているため「動物性たんぱく質」なのでコクと甘みのある濃厚な味わい
醤油は大豆を使用しているため「植物性たんぱく質」なのでスッキリした味わい

調理の際は、醤油は鰹節と、魚醤は昆布と合わせるとそれぞれコクが出しやすくなります。

醤油と魚醤の違い(塩分濃度)

魚醤の方が塩分濃度が高く塩辛いので分量を間違えると旨味どころか匂いが気になりかなりしょっぱくなってしまうので分量は注意が必要です。

・ 魚醤の塩分濃度は20%~25%

・ 一般的な醤油は塩分濃度は13~16%

醤油と魚醤の違い(香り)

醤油は大豆由来なのと複雑な種類の香りが混ざっており香ばしい香りですが、魚醤は魚介類を使用しているため「いしる」と同じくイワシを発酵させたタイのナンプラーの様に魚介類独特の臭みが強いモノもあります。

しかし「いしる」の魚独特の香りは熱を通すと飛ぶので煮物料理や炒め物でコクを出すのにピッタリです。

※「いしる」は、ナンプラーほどの臭みは有りません。

この解説では、違いが分かりやすい様に敢えてナンプラーを例に出しました。

青空レストランでは、焼き物の引き立て役として、貝焼き、焼きそば、キャベツと豚肉の炒め物などのレシピが紹介されます。

「いしる」と「いしり」 との違い

能登には魚醤に「いしる」と「いしり」が有ります。

Wikipediaでは「いしり」は「いしる」の別名という説明が有りますが実は同じ能登の魚醤でも発酵させる原料が違っています。

「いしる」は「鰯(イワシ)」やサバなどのお魚

「いしり」は「イカ」を発酵

の違いが有ります。

ふぐの子糠漬けの通販/お取り寄せ

今回の青空レストランは能登の発酵食品で、魚醤の「いしる」がメイン食材ですが「いしる」とは別に能登の発酵食品として「糠漬け」が紹介されます。

その「糠漬け」の中でも「ふぐの子糠漬け」が紹介されます。

「ふぐの子」とは、河豚の卵巣です。

ふぐの内蔵(卵巣)は美味とされていますが毒が有ります。

しかし、ふぐの卵巣を塩漬けと糠漬けにして、2年以上発酵し熟成させることで無毒化されており安心して濃厚なチーズのようなの香りや味わいを味わう事が可能となりました。

「ふぐの子」の詳細は別ページに投稿しました。
コチラをご参照ください。
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まとめ

魚醤「いしる」を使って青空レストランで紹介される貝焼き、ダシの旨味香る絶品海鮮焼きそば、キャベツと豚肉の炒め物などや「いしる」を使った和製アンチョビを作って見ては如何でしょうか?

併せて絶品の珍味「ふぐの子糠漬け」も愉しみたいですね!

いしる&ふぐの子糠漬けのセット販売もされていますよ♪

金沢市の「ふぐの子ぬか漬け」「へしこ」「こんかいわし」を集めた珍味セットもオススメですよ!

晩酌にピッタリのセットは如何でしょうか?

また、魚醤いしるの旨みを生かした干し物も人気ですよ♪

石川県能登半島に江戸時代から伝わる伝統調味料「いしる」は鰯(真イワシ)やサバを塩漬けして約2年~3年かけて木樽で発酵させた魚醤
塩味だけでなくコクの深い旨みを加えてくれるうまみ調味料
少量でコクがでるかわりかけすぎるとしょっぱくなったり臭みが出るのでかけ過ぎに注意!
能登の魚醤は「いしる」は鰯(イワシ)は、「いしり」はイカを発酵させた魚醤の違いがある
「いしる」は一般的な醤油に比べ、糖質(炭水化物)は1/4の量
樽のまま2年~3年寝かせると、色濃く、透き通った液体となり、すきっとした風味に熟成される
秋田県の「ハタハタしょっつる」や、香川県の「いかなご醤油」と並び日本の三大魚醤と称されている
タイのナンプラー程魚独特の匂いはしない

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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