市田柿(ずくし柿/干し柿)通販/お取り寄せ!所さんお届けモノです@長野県飯田市 11月25日

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MBS(TBS)系「所さんお届けモノです!11月25日放送」長野県飯田市のブランド渋柿「市田柿」の干し柿よりも甘い「ずくし柿」と、全国の7割以上が生産されていると云う「水引(みずひき)」が届けられました。

「ずくし」とは方言で「熟した」という意味で、柿の中はトロトロに熟しており「市田柿」を食べた所さんも「恐れ入りました!」と、その美味しさを絶賛します!

今回の「所さんお届けモノです!」は、有名観光地の隣町にある名産品を紹介するシリーズ「で有名観光地の隣町にある名産品特集15」と題し、村上佳菜子さんが南アルプスの隣町・長野県飯田市の魅力をリポートします。

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市田柿の通販/お取り寄せ

市田柿ミルフィーユやチョコレートも販売されています。

お歳暮にも最適です。

市田柿とは?

「市田柿」とは、長野県飯田市のブランド渋柿(干し柿)です。

長野県飯田市のブランド渋柿「市田柿」
長野県飯田市のブランド渋柿「市田柿」は糖度60度以上の甘さ!

中の実はアメ色で繊維質が多くて非常に緻密なのが特徴です。

手で摘まむだけで綺麗に裂け、食感は水分を含んでいる為か、羊羹よりも少し柔らかい感触です。

名前の由来は、「市田柿」の産地の地名で、現在の下伊那郡高森町の「下市田村(市田地域)」で栽培されていた渋柿の品種名です。

「市田柿」現在の産地は、名前の由来となった下伊那郡を始め、長野県飯田市、長野県上伊那郡のうち飯島町および中川村です。

これらの地域では、約40億円の基幹産業にまで発展しています。

「市田地域」で栽培が始まったのは500年以上、あるいは600年以上とも云われています。

ポリフェノールをはじめミネラルなどを含めた栄養分が豊富で、干し柿にする事により昔から厳しい冬を越すために冬場の保存食として重宝していました。

江戸時代後期は、「焼柿」と称した原木があり、その名の通り焼く事により甘くして食べられていました。

後に「焼柿」は、干して食べても美味しいことが広く知られる様になり、大正時代に村の一のこだわりを持った篤農家(とくのうか)達が「市田柿」と称して出荷をしたのが始まりと云われています。

また、近くに天竜川が流れていた事から沿岸を中心に渋柿への人為的に繋ぎ合わせる接木により「焼柿」の個体を増やし、次第に天竜川周辺の農家に普及していきました。

ずくし柿

柿は、干し上げる事により熟され、渋柿でも完熟すると果汁濃度が20度以上までになって柿の中の実が、鮮やかな飴色の果肉となり、且つ、きめ細かな白い粉(糖
分の結晶)が覆いジェル状になって大変な甘みを増します。

「市田柿」の実はジェル状で表面は糖分の白い粉で覆われる
「市田柿」の実はジェル状で表面は糖分の白い粉で覆われる

所さんも降参した甘さの指標である糖度がなんと!

驚愕の60度以上となり、どんなフルーツでさえも到達出来ない甘さになります。

その様な熟された柿は、「熟柿(熟し柿・じゅくしがき))」と呼ばれ、「じゅくしがき」が訛って「ずくし柿」「づくし柿」または単に「ずくし」と呼ばれています。

自然の甘さをもつドライフルーツとして一口大で食べやすく、もっちりとした食感と上品な甘味となり、高級和菓子としても位置づけられています。

干し柿として甘くに熟すには、市田村の地形が関係しています。

「柿暖簾」(柿のれん)

「市田柿」は10月下旬から11月中旬まで収穫・皮剥きを行い、一つ一つ糸に吊るされ、約一ヶ月間乾燥させます。

飯田・下伊那の約3,500戸の柿農家が、年間約2,500tの干柿生産に取り組み、柿が大量に干される風景は「柿のれん」と呼ばれ、冬の南信州の風物詩となっています。

「柿暖簾」(柿のれん)は冬の南信州の風物詩

「市田柿」が糖度60度の甘さの干し柿に熟すのは、旧市田村の地形は南アルプスに囲まれ、寒暖の差が激しく、冬場は晴れることから干し上げの条件に適しているからと云われています。

市田柿の干し上げ時期には近くを流れる天竜川では、放射冷却により川霧が付近を覆い、幻想的な風景が見られます。

この川霧が柿をゆっくりと熟させます。

そして、皮剥き時の約35%程度まで乾燥すると糸からおろされます。

いよいよ仕上げ乾燥として柿もみ・寝せ込みを繰り返し、柿の内部の水分を柿の表面に引き出し、身の引き締まる早朝の冷気に当てる事により、柿の表面の糖分が結晶となり、きめ細かな美しい白い粉で覆われて美味しい、甘い干し柿が出来上がります。

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水引(みずひき)

「水引(みずひき)」手作りで生産される水引を使ったアクセサリーも地元では販売されています。

「市田柿」のGI登録

農林水産省の推進する制度「地理的表示保護制度(GI)」に長野県で初めて登録されています。

「地理的表示保護制度(GI)」とは、日本各地の地域には、伝統的な生産方法や気候・風土・土壌などの生産地等の特性が、品質等の特性に結びついている産品が多く存在しおり、それらの産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度です。

この制度により、生産業者の利益がの保護される同時に、農林水産業や関連産業の発展ならびに、需要者の利益を図る事を目的とされています。

それだけでなく「特許庁」地域団体商標制度にも登録されています。

【地域団体商標名】市田柿
【商標登録番号】第5002123号
【指定商品又は役務】長野県飯田市・下伊那郡産の干し柿

これらの制度により、「市田柿」は、地域ならではの食品として国からお墨付きをいただいています。

まとめ

長野県飯田市のブランド干し柿
・名前の由来は旧・下市田村(市田地域)・現在の下伊那郡高森町辺りに因んでいる
・糖度は60度以上でフルーツ以上の甘さ
・ポリフェノールをはじめミネラルなどを含めた栄養分が豊富
・干し柿にする事により昔から厳しい冬を越すために冬場の保存食として重宝していた
・特に熟された柿は「熟し柿」または訛って「ずくし」「ずくし柿」「づくし柿」と呼ばれている
・実は、鮮やかな飴色の果肉
・きめ細かな白い粉(糖分の結晶)が覆いジェル状になって大変な甘みを増す
・農林水産省「地理的表示保護制度(GI)」に長野県で初めて登録
・「特許庁」地域団体商標制度にも登録されている

※参考資料

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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