御殿場わさび 通販/お取り寄せ&築地青空三代目 前田康衛親方のレシピ[ごはんジャパン 8月18日]

8月 25, 2018

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テレビ朝日系列「ごはんジャパン(2018年8月18日放送)」では、「本物を探す旅へ~静岡県 わさび~」と題し、静岡県「御殿場わさび」が紹介されます。

「御殿場わさび」は、富士山の綺麗な湧水の中で育てられることで、豊かな香りと甘み、そしてシャープな辛みを持った、粘りのあるわさびに成長する御殿場の高級わさび。

この高級わさびで、東京・築地の江戸前寿司「築地青空三代目」の寿司職人・前田康衛が握るお寿司や丼のレシピは?

一緒に御殿場わさびを堪能するのは、タレントの榊原郁恵さんです。

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「静岡わさび」の通販・お取り寄せ

静岡県では御殿場と中伊豆天城産のわさびが有り、どちらも富士山、天城山の名水で育ちます。

今回は、真妻(まづま)種のわさびを紹介します。

真妻種のわさびは、辛味のなかに、なんともいえない甘みがある山葵です。

軸の部分が赤みを帯びており、あかじく、赤種などとも呼ばれています。(軸が通常は緑色の実生)

栽培期間も通常の実生に比べ2倍の約2年かかりますが、香りが高くしっかりとした辛味の中にも甘みが感じられる様に成長します。

粘りがあり寿司ネタにしっかり付くので一流の寿司職人は真妻種意外に使わない方もいる様です。

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今回の山葵の匠、勝俣さんの自宅のすぐ裏に山葵田が有ります。

水で苗が流されない様に石を重しにしています。

富士山の伏流水の恵みで育ちます。

水温は、年間13℃~14℃に保たれており硫黄成分、マグネシウムに富み、ホウ素により粘りが強くなります。

御殿場では明治時代から栽培が始まり勝俣さんは三代目に当たります。

現在は十数件しか山葵農家はありません。

寿司職人・前田康衛親方のお店「築地青空三代目 本店 (ツキジアオゾラサンダイメ)」

店名:築地青空三代目 本店 (ツキジアオゾラサンダイメ)
住所:東京都中央区築地4-13-8 トラスト築地KNビル1F
TEL:050-5570-0581
営業時間(月~金)ランチ:10:30~14:30
営業時間(月~金)ディナー:17:30~22:00
営業時間(土・日・祝):10:30~22:00(休憩時間あり)
定休日:年中無休 但し、例外有 要確認

前田康衛親方によると、赤身とトロで山葵の効き方が違うそうです。

トロは脂があればあるほど辛味成分を抑える働きがあるとの事です。

ですので親方は、マグロを提供する際、赤身、中トロ、大トロの順で山葵に量を増やすそうです

まとめ

真妻種のわさびは、辛味のなかに、なんともいえない甘みがある
軸の部分が赤みを帯びており、あかじく、赤種などとも呼ばれている
粘りがあり寿司ネタにしっかり付くので一流の寿司職人は真妻種意外に使わない職人もいる
前田康衛親方も真妻種のわさびを愛用している
赤身とトロで山葵の効き方が違う
トロは脂があればあるほど辛味成分を抑える働きがある
赤身、中トロ、大トロの順で山葵に量を増やのがコツ

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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