五郎島金時 通販/お取り寄せ【スイートポテト&焼き芋&ミニバウムクーヘン】石川県金沢市のサツマイモ!ごはんジャパン

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テレビ朝日系列「ごはんジャパン」(2018年12月15日放送)は、石川県金沢市五郎島地区産のほくほくサツマイモ・五郎島金時を和菓子界の重鎮・佐々木勝さんが“加賀の冬景色”を和菓子で表現します。

石川県金沢市のサツマイモ“五郎島金時”は、滑らかな食感と上品な甘みを持つ加賀野菜ブランドです。

焼き芋にすると、食感は、キメ細かいホクホク♪

そのおいしさの秘密を求めて、和菓子界の重鎮・佐々木勝さんと元シンクロ日本代表・青木愛さんが現地へ本物を探す旅に出ます。

佐々木さんはこれまでに数々のサツマイモを扱ってきましたが、“五郎島金時”は、比較的繊維質が少なく驚くほどのきめ細やかさに驚きます。

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サツマイモ五郎島金時 通販/お取り寄せ(ミニバウムクーヘン&スイートポテト&焼き芋)

サツマイモ五郎島金時は楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなどの通販サイトからお取り寄せが可能です。

種類は、ミニバウムクーヘン・スイートポテト・焼き芋などが有ります。

サツマイモ五郎島金時とは?

味は、甘みが強く、食感はコッボコボ(金沢の方言でホクホクの意味

サツマイモ五郎島金時は、加賀野菜ブランドの一つに選ばれています。

そのサツマイモ五郎島金時の発祥は古く、300年以上の昔、元禄時代(1697年~1706年頃)と云われています。

金沢市五郎島の大庄屋百姓の太郎右衛門が薩摩の国から苗をコッソリと隠して持ち帰り、その栽培法を伝授したのが始まりと云われています。

砂丘で栽培?

サツマイモは、水さえあればどんな土壌でも育ちますが、その旨味を左右するのがは土壌で、育つ土壌により味のバラつきがあります。

五郎島金時が栽培されている「五郎島」の畑は、金沢の日本海に面した砂丘土壌に集中しています。

砂丘土壌は、嘗て水分が吸い取られたり飼料がうまく循環しない問題が有りました。

しかし、漑設備が普及し始めると、保水と通気性に富む砂粒の土壌と変化していき、栄養分が行き渡り甘くおいしく育つ様になりました。

他にも「五郎島」の砂丘での栽培は、スイカにも適しており、大玉の金沢スイカの産地としても知られています。

五郎島金時の旬、収穫時期は?

五郎島金時は芋苗の植え込みが、5月連休から6月半ばまでが行われます。

そして、収穫時期は10月~11月上旬です。

旬に関しては、五郎島金時の旬は3種類の貯蔵方法により、1年中が旬で、五1年を通じて流通が可能となっており、いつでも食べられます♪

甘さのヒミツは、貯蔵方法によるもので貯蔵すると甘みが増します。

サツマイモの甘さの成分である糖分は光合成で作られます。

収穫すると糖分が固まってしまい、澱粉(でんぷん)へと変化し甘みがなくなってしまいます。

しかし、サツマイモを加熱するとアミラーゼという物質が澱粉を分解し、糖質(ショ糖、芽糖)へと変化し甘みが出ます。

糖度47度という信じられないほどあまいサツマイモ専門店「カイツカ」のサツマイモは、1年間という長期に渡り低温で熟成させる事によりサツマイモの甘さを引き立てています。

五郎島金時の熟成方法はキュアリング貯蔵

五郎島金時の熟成方法はキュアリング貯蔵により甘さを引き立てています。

収穫されたサツマイモは、収穫時につく傷が沢山あります。

このままの状態で貯蔵すると傷口から病原菌の侵入を許して、腐敗や水分が抜けて味が落ちる原因になってしまいます。

そこで、収穫後の土がついたままのサツマイモを35℃、湿度95%以上の高温多湿の環境に約50~100時間置きます。

※五郎島金時は、72~100時間

すると、サツマイモの皮の下の組織と身の間にコルク層と呼ばれる薄い細胞の活動を停止した膜が出来、収穫時についた傷を自然治癒(キュア)します。

コルク層は活動を停止しており、サツマイモが死んでいるフリをしている状態なので、細菌に新鮮な状態では無いと判断する為、黒腐病菌、軟腐病菌などの細菌を寄せ付けない効果が有ります。

この処理がキュアリング処理です。

その後、温度13℃、湿度80%でサツマイモを貯蔵します。

この様な貯蔵方法により五郎島金時には、細菌が寄り付かず、熟成時間が確保され甘みが増します。

五郎島金時は、キュアリング貯蔵を含め、出荷時期(収穫から出荷する時期)により貯蔵条件が異なり3種の貯蔵方法があります。

【倉庫貯蔵】9月から12月頃までに出荷する
【温貯蔵】13℃以下にしない貯蔵方法で1月~3月までに出荷する
【キュアリング貯蔵】キュアリング施設で キュアリングし、4月~6月上旬に五郎島金時を貯蔵します。

 
 

見どころは?どんな“加賀の冬景色” が出来上がるか?

今回の匠、「菓匠 京山」主人佐々木勝氏がサツマイモ五郎島金時を使って”加賀の冬景色” を創り上げます。

今回、佐々木勝氏と青木愛さんがサツマイモ五郎島金時の焼き芋を試食してそのホクホクの食感に2人も感動します。

更に五郎島金時の焼き芋の端っこを食べて佐々木氏は、五郎島金時のきめ細かさを絶賛します。

今でこそ加賀野菜の一つに数えられる五郎島金時ですが、40年ほど前には味にバラつきがあり、佐々木さんも使うのを避けていた経緯が有りました。

今回五郎島金時の甘さ、きめ細やかさを確認し、どんなて”加賀の冬景色” を創り上げるのでしょうか?

サツマイモ“五郎島金時”まとめ

■ 金沢市五郎島の大庄屋百姓の太郎右衛門が薩摩の国から苗をコッソリと隠して持ち帰り、その栽培法を伝授したのが始まり
■ 金沢の日本海に面した砂丘土壌である「五郎島」の畑で栽培されている
■ 金沢市の伝統野菜ブランド「加賀野菜」に選ばれている(サツマイモの一種として認定)
■ 「五郎島」の畑は、スイカにも適しており、大玉の金沢スイカの産地としても知られている
■ 滑らかな食感と上品な甘みを持つ加賀野菜ブランド
■ 焼き芋の食感は、キメ細かいホクホク                 
■ 40年ほど前には味にバラつきがあった
■ 収穫時期は10月~11月上旬だが貯蔵方法の発達により1年中が旬となった
■ 特に熟成期間が長いキュアリング貯蔵で熟成された“五郎島金時”は甘みが際立っている
■ 通販は、ミニバウムクーヘン・スイートポテト・焼き芋・焼酎などが人気
■ 和菓子界の重鎮・佐々木勝さんが“五郎島金時”で”加賀の冬景色”をテーマに和菓子を作る

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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