衣笠丼@京都のレシピでフワフワのコツを杉本彩が伝授 ケンミンショー 9月6日

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YTV日テレ系「秘密のケンミンSHOW(2018年9月6日放送)」は「全国絶品どんぶり祭り厳選10連発!」と題し京都衣笠丼(きぬがさどん)を始め、全国絶品どんぶり祭り厳選10連発がカミングアウト!

紹介されるのは、みそかつ&タレかつ&エビ&なす&衣笠丼!

などの超簡単レシピも紹介されます!

衣笠丼など丼もののレシピは簡単ですが、火が通り過ぎてフワフワ間がなくなり、食感がイマイチになって残念になったことはありませんか?

女優の杉本彩さんがフワフワに作るコツを「ヒルナンデス!」で紹介していたので玉子とじが上手に出来るコツもシェアしますね。

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衣笠丼(きぬがさどん)とは

衣笠丼(きぬがさどん)とは京都府のみで食されている京都フミンのソウルフードともいえる丼ものです。

甘辛く炊いた油揚げと青ネギを卵でとじただけというシンプルな丼です。

名前の由来は。西大路、金閣寺の近くにある衣笠山から来ています。

衣笠山とは、標高201メートルの小さな山で、第59代宇多天皇が、真夏に雪景色が見たいと衣笠山に白絹をかけたという故事から、別名「きぬかけ山」とも呼ばれています。

そんな雪景色の衣笠山に、油揚げとネギを卵でとじた姿が似ていることから命名されたとの事です。

他にも「絹笠丼」[2]、「信太(しのだ)丼」の呼び方があり、卵でとじていない大阪の「きつね丼」も有ります。

衣笠丼のレシピ

衣笠丼のレシピは、「秘密のケンミンショー」担当フードコーディネーター梶山 葉月さんのレシピ動画をご覧下さい。

■ 材料

【沸騰したお湯】適量
【油揚げ】1枚
【九条ネギ】1本
【出し汁】200ml
【薄口醤油】大さじ1と1/2
【味醂】大さじ1
【砂糖】大さじ1
【卵】3個

■ 作り方

1.沸騰したお湯に油揚げ1枚を入れ、油抜きし水気をきります。
油抜きをする事で味が染みやすくなります。
2.粗熱がとれたら短冊切にします。
3.九条ネギを斜め切りにします。
4.出し汁と薄口醤油、味醂、砂糖を鍋またはフライパンに入れます。
5.油揚げを入れ、中火で沸騰させます。
6.沸騰したら九条ネギを加え、さっと煮ます。
7.溶いた卵を回し入れ、固まってきたらひと混ぜします。
8.蓋をして火を消し、1分蒸らして半熟にします。
9.ごはんを盛った丼に盛り付けて召し上がれ♪

他にもユニークなレシピ本を紹介します。

「どっちの料理対決!えらぼう!つくろう!ニッポンのご当地ごはん 2」というレシピ本です。

日本各地の郷土料理やB級グルメから選んだ料理を、つくりやすくアレンジし、テーマごとの対決形式で紹介するジュアルレシピ本で、衣笠丼は、「具に注目!東と西のどんぶり勝負ー深川めし(東京都江東区)vs衣笠丼(京都府全域)」で紹介されていますよ

玉子とじのコツは?

衣笠丼に限らず、玉子丼、や親子丼などは火が通り過ぎてフワフワ間がなくなり、食感がイマイチになって残念になったことはありませんか?

「ヒルナンデス!」で紹介した玉子とじが上手に出来るコツは

卵で閉じる前に「白身と黄身を分けて、火の通りにくい卵の白身を先に鍋に入れ、黄身に少しだけ火が通るくらいにする」のがコツとして紹介されました。

杉本彩さんによると・・・

白身と黄身が同時に入れると、白身に火が通る頃に黄身に火が通り過ぎて硬くなり食感が悪くなるという事でした。

玉子がフワフワな親子丼の有名店などは、二度に分けて卵液を入れるという手間をかけているお店もありますが、これならもっと簡単にフワフワな玉子とじが出来ますね!

他にもサタプラの低温レシピを提唱する水島シェフの様に最初から火を弱めにしてコントロールしてフワフワにする方法もオススメですよ♪

弱火調理人水島弘史先生の著書「弱火コントロールで絶対失敗しない料理」

まとめ

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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