若狭ぐじ(アカアマダイ/甘鯛)通販/お取り寄せ@福井県 若狭焼 レシピ[ごはんジャパン 2018年9月22日]栗栖正博京料理

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テレビ朝日系列「ごはんジャパン(2018年9月22日放送)」では、「本物を探す旅へ~アマダイ~」と題し、福井県若狭湾で旬の高級魚“若狭ぐじ(赤甘鯛・アカアマダイ)”をご紹介します。

若狭は、平安時代から天皇の御食料「御贄(みにえ)」を朝廷に献上し、伊勢・志摩・淡路などと並び「御食国」(みけつくに)の一つに数えられています。

今回のシェフはミシュランを獲得している[たん熊北店(たんくまきたみせ)]の京料理の匠、三代目栗栖正博さんです。

京都の料理人から若狭地方から京に届く食材は、「若狭もの」と呼ばれています。

その中でも若狭の甘みが強い魚の赤甘鯛は「若狭ぐじ」と呼ばれており、京料理には欠かせない魚です。

栗栖さんは「若狭もの」をふんだんに使って秋を表現した「若狭御膳」を披露し、ある願いを込めて作ります。

果たして京料理の匠は、若狭の甘鯛を使ってどんな思いを伝えるのでしょうか?

※「若狭ぐじ」は、「旅サラダ」でも紹介され話題になりました。

※ 栗栖正博さんと若狭を巡るのは女優・歌手の真琴つばささんです

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若狭ぐじとは?

若狭湾で獲れるアカアマダイ(赤甘鯛)は「若狭ぐじ」と呼ばれ、和の最高級食材のひとつで淡白な中にも味わいが有り香りも良い大変おいしい魚です。

昔から若狭ぐじは、「若狭がれい」とともに京の都に「鯖街道」を通って運ばれ、京料理では欠かすことのできない食材とされ、若狭地方から京に届く食材は、「若狭もの」と呼ばれています。

名前に「タイ」と付きますが、「タイ科」とは別の「アマダイ科」に属する魚です。

アマダイの名の由来はその名の通り、身肉に甘味がある事からきており、白身の魚で淡白な中にも味わいが深い、大変美味な魚です。

通称の「ぐじ」は、角張った頭のユーモラスな形から「屈頭魚(くつな)」と呼ばれ、それが訛り「くじ」→「ぐじ」になったとの説が有ります。

アマダイ科には日本では
・ アカアマダイ
・ キアマダイ
・ シロアマダイ
・ スミツキアマダイ
・ ハナアマダイ
の5種類が確認されていますが、

水揚げされるのは「アカアマダイ」、「キアマダイ」、「シロアマダイ」の3種類がほとんどほとんどを占めています。

そして、若狭湾で水揚げされるアマダイの殆どが「アカアマダイ」です。

暖流と寒流の交わる若狭湾でその身がもまれ、良質の餌を食べて育つため、脂が乗った大きな身となります。

・500グラム以上で、延縄漁で釣り上げられる赤甘鯛が定義です。
・通年獲れますが夏が旬です。
・値段は良く捕れる7月は1匹3000円ほどで他のシーズンは5000円から6000円

若狭ぐじ(アカアマダイ)通販/お取り寄せ

食べ方

若狭ぐじは、水分が多くて身肉が柔らかく、身離れしやすいため、刺身には不向きです。

生食で食べ時は、身をおろしてから昆布締めにする事により水分も取れ、旨みが引き立ち、美味しく頂けます。

そして、一番の美味しい食べ方は、若狭焼です。

若狭ぐじの食べ方は若狭焼で!レシピは?

甘鯛などの鱗の細かい魚は、身が崩れやすいので、鱗を付けたまま焼く「若狭焼」で焼いて頂けます。

また、焼く前に、若狭地(わかさじ)と呼ばれる「つけ地(合わせだれ)」をかけるか、魚を浸けておいてから焼く焼き方です。

若狭地の作り方は、淡口醤油(大さじ1)、日本酒(大さじ5)、みりん(大さじ1)の割合で混ぜ合わせて作ります。

若狭焼の焼き方

1.淡口醤油(大さじ1)、酒(大さじ5)、みりん(大さじ1)の割合で混ぜ合わせ「若狭地(わかさじ)」を作ります。
2.若狭ぐじの内臓を出し、頭から背開きにし、薄く塩をふって20分程おきます。
※もしくは開きをそのまま使います。
3.若狭ぐじを両面、若狭地を3回程度塗りながら焼くと身がふっくら、皮はパリッと!焼き上がります。

京料理の匠のお店

【店名】たん熊北店・京都本店
【TEL】075-221-6990・5490
【住所】京都市中京区西木屋町四条上紙屋町355番地
【営業時間(御昼食)】12:00〜15:00(13:30ラストオーダー)
【営業時間(御夕食)】17:30〜22:00(19:30ラストオーダー)
【営業時間(仕出し)】11:00〜17:00(5人前より)

アマダイ漁の“匠”

親子3世代で若狭湾に出て漁をしている漁師一家で、祖父は79歳にして現在も船に乗る“伝説の漁師”です。

父が船頭、最年少は漁師になって1年半の息子さんです。

アマダイ漁は、「若狭ぐじ」が大変デリケートで身が柔らかくて痛み易い為、傷つけない様にする為に、長い幹縄に間隔を置いて付けられた枝縄の先にエサを付けて海に流して「若狭ぐじ」がかかるのを待つ延縄漁で、一匹づつ丁寧に 釣り上げる延縄漁で釣り上げられるのが漁の特徴です。

まとめ

旅サラダでも紹介されましたのでコチラも併せてお読み下さい。
↓↓↓↓↓↓↓↓

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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