青空レストラン 手取りはんぺん!おでん&だしの素の通販でお取り寄せ[東京・日本橋 神茂]

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青空レストランで紹介される東京・日本橋で300年以上続く伝統の「手取りはんぺん」で作る極上のおでん&ふわふわシュウマイを味わいたい!?

今回は、江戸時代から伝統を守る老舗の練り物屋「神茂」で、ゲストのお笑いコンビかまいたちとMC宮川大輔さんが伝統の手取りはんぺん作りに挑戦します。

「神茂」の名物は昔からの製法と原料にこだわった「手取りはんぺん」で、その食感はふわふわの淡雪のようです!

寒くなる冬は、このふわふわはんぺんの入ったおでんを味わいたくなりますね!

この投稿では、「神茂」のふわふわはんぺんと、「神茂」のおでん&だしの素の通販でのお取り寄せを紹介しますね!

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「神茂」のふわふわはんぺん

今回の満天☆青空レストランは、東京・日本橋室町の江戸時代より始祖から数えて320年もの歴史を誇る老舗の練り物屋「神茂」で開店します。

日本橋はかつて魚河岸があり江戸の台所として300年以上賑わっていた場所で初代神崎屋長次郎は、1656年大坂(神崎川周辺)より江戸に出て漁業に従事し、創業は江戸時代(元禄元年)1688年で「神崎屋」という屋号を用いていたそうです。

その後、1683年5代目神崎屋新右衛門が、日本橋魚市場で売買された鮫を使い蒲鉾の技術で半ぺんを製造を開始し、 明治に入り「神茂」という屋号に改めました。

鮫のヒレは江戸幕府の重要な輸出品で、 そのヒレを取った残りの鮫を利用して、半ぺんを造り始めたそうです。

現在もサメに拘っており、昔ながらの青鮫とよし切り鮫を、気仙沼漁港、焼津漁港をはじめ各地の漁港から毎日直接、仕入れているそうです。

青鮫は漁獲量が少ない上、半ぺん製造業者の減少から、築地では仕入れにくくなり、青鮫の代わりに鱈を使うようになったり、よし切り鮫のみでの製造にかえていった業者も多々あるそうです。

しかし「神茂」は、昔ながらの原料と製法にこだわり、伝統の味わいを守り抜く為、新鮮な青鮫を各地の漁港からわざわざ仕入れているそうですよ!

青鮫は、若く脂の乗った身質の良い70キロクラスを冷蔵で毎日仕入れて、日本橋の店で下ごしらえするそうです。

青鮫は、身質がしっかりしており、味も強く、半ぺんの味のまとめ役になるそうです。

よし切り鮫は、別名水鮫というぐらい身質が柔らかく、空気を抱き込みやすく、半ぺんの食感として不可欠だそうです。

青鮫とよし切り鮫の配分は、青鮫約4割、よし切り鮫約6割だそうで、この割合を長年、守り続けています。

このコダワリからふわふわの淡雪のような食感のはんぺんが作られるのだそうです。

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ふわふわの淡雪のような柔らかさの秘密

ふわふわの淡雪のような柔らかさの秘密は、仕込みにある様です。

身質が柔らかく、空気を抱き込みやすく、半ぺんの食感として不可欠なよし切り鮫をすり身の状態では無く、気仙沼漁港をはじめとする各地の漁港から冷蔵で鮮度良く届いた皮付きの青鮫とよし切り鮫を、神茂の職人がていねいに捌いているそうです。

その理由は、すり身の状態で仕入れると、血合いが多く残っており、 血合いに含まれる消化酵素が、身のタンパク質を壊し、結果、半ぺんに大切な食感が損なわれてしまうからだそうですよ!

その為、仕入れた鮫を捌く時の一番のポイントはきれいに血合いを取り除くことだそうです。

血合いを取り除いた鮫の肉を、神茂では1回だけ機械に通して身と筋に分けます。

分けられた身の良いところだけの最初の肉は、 一度しぼり・一番肉と呼ぶそうです。

神茂では、この一番肉で半ぺんを造るそうです。

この一番肉に塩や山芋、卵白などを入れ、石臼で約45分かけてすり上げるそうです。

石臼ですりつぶして練るため、魚肉の繊維を破壊しにくく旨味が残るそうです。

すり上げる時は、水分や気泡が丁度いい具合になるようにすり時間を調整するそうですよ!

更に肌理の細かな半平に仕上げる為に、すりあがった身をもう一度微小な目の濾し機にかけ塩分・魚肉・つなぎを均一に馴染ませて、全体のきめを細かく整えます。

その後、職人が熟練の技で、木型と狭匙(せっかい)という道具で型取りし、茹で上げてはんぺんが完成するそうですよ。

※分けられた身は、二番肉、三番肉でも半ぺんを造る業者が昔多くあったようですが、 何度も圧縮して身を搾り取ると筋などが入って、半ぺんが硬く、食感が悪くなってしまうそうです。

「神茂」では、二番肉、三番肉は、おでんのタネの「すじ」に利用しているそうですよ。

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半平レシピ

今回は、ゲストのお笑いコンビかまいたちとMC宮川大輔さんが伝統の手取りふわふわ半ぺん作りに挑戦します。

そして、ふわふわ半ぺんを使ったレシピのメニューは和・洋・中に変身し「ガリバタエッグ」「はんぺんカツ(フライ)」「はんぺんステーキ」「エビ焼売」そして「おでん」を味わいました。

絶品はんぺん料理堪能した、かまいたち山内は「今後、はんぺんしか食べられないですね」と語り、かまいたち濱家から「大袈裟やな」とツッコまれます(笑)

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「神茂」の半ペンの通販(お取り寄せ)

「神茂」の手取りふわふわ半ぺんは「神茂」のオンラインショップよりお取り寄せが可能です。

>> 日本橋「神茂」商品一覧

青空レストラン公式通販・東京都日本橋 おでん&だしの素番組スペシャルセット

今回の青空レストラン公式通販(日テレポシュレ)では、東京・日本橋 神茂の練り物を使った「おでん&だしの素番組スペシャルセット」が限定販売されます。

今回はまだまだ寒い日が続く冬に食べたい!ほかほかおでんを老舗の味でお手軽に楽しんで頂けるように 「調理済おでん」2種類と和食作りで大活躍する好評な「だしの素」をスペシャルセットでご用意しました。
新鮮な材料を使い頑固なまでの味を追求した製法と、 初代茂三郎より受け継いできた味を守るこころを詰め込んだおでんは、味がしっかり染みた絶品。
良質な具材から染み出たうま味が食材にさらに染み込み、深みを増しています!
贈り物にもぴったりなセットです!

東京都日本橋 おでん&だしの素番組スペシャルセット
【値段】¥2,600 (税込)
【送料】¥1,320(税込)
【内容】● 調理済おでん其の一 ・・・650g×1(からし付)
● 調理済おでん其の二 ・・・700g×1(からし付)
● だしの素(大) ・・・200ml×1

>>> 「神茂」おでん&だしの素番組スペシャルセット

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